发酵乳饮料，在中东地区已有8000-10000年的历史。由于原料乳中天然存在乳酸菌(LAB)，早期制备酸乳的传统方法是通过自然发酵。但是这些传统的酸乳制品在储存过程中存在由致病菌引起腐败的相关安全问题。尽管如此，发酵食品中先进生物技术应用的发展和所需发酵剂的鉴定为乳制品开创了一个新时代。使用LAB菌株发酵骆驼乳引起的代谢物变化可以改善气味和颜色，具有较强的生物活性，例如抗菌、抗氧化、抗高血压和抗癌特性。骆驼乳的生物活性明显高于牛乳。

Hussein L[1]等人探究了关于发酵骆驼乳中的新肽及其对抗菌活性。将骆驼乳在90℃下巴氏灭菌30min，在42℃下用植物乳杆菌IS10发酵24h。将水溶性提取物进行反相高效液相色谱(RP-HPLC)分离和液相色谱-质谱/质谱(LC-MS/MS)联用，结合峰STDIO软件，通过从头测序鉴定新的肽。使用96孔微量滴定板测定法测定抗菌活性，结果显示，随着植物乳杆菌数量从0 h的log105.5CFUmL-1增加到24 h 的log107.4 CFU mL-1，pH值从0 h的6.6显著下降到24 h的4.1。

图 1 RP-HPLC获得的发酵骆驼乳组分对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抗菌活性

用益生菌植物乳杆菌IS10发酵的骆驼乳对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有很强的抗菌活性。金黄色葡萄球菌在发酵骆驼乳中鉴定出的对抗菌活性有显著贡献的新肽与细菌细菌素衍生的肽和APD中的肽具有高度相似性。该研究的结果表明由所选发酵剂产生的新肽对发酵骆驼乳的抗菌活性有重要作用。因此，建议在今后的研究中广泛筛选不同的菌株用于发酵骆驼乳以生产具有强抗菌活性的新型肽。

参考文献：

[1] Algboory H, Muhialdin B J. Novel peptides contribute to the antimicrobial activity of camel milk fermented with Lactobacillus plantarum IS10[J]. Food Control, 2021, 126: 108057.