酸奶是最受欢迎的发酵食品之一，在许多国家都有传统消费。由于其良好的味道和营养特性，它作为功能性食品被广泛消费，并作为向消费者提供益生菌的良好载体。骆驼奶及其产品含有所有必需的营养成分，在世界许多地方被认为是人类饮食的良好营养来源。骆驼奶不同于其他哺乳动物的奶，因为它含有高水平的胰岛素、免疫球蛋白、维生素和矿物质。此外，它还具有多种潜在的健康益处，如抗癌和抗糖尿病活动，并被推荐用于对牛奶过敏的儿童。由于受欢迎和不断增长的需求，骆驼奶产品已在世界各地的药店上市。

鳄梨的果实被认为是世界上最健康的水果之一，因为它的营养成分，如维生素K、膳食纤维、钾、叶酸、维生素B6、维生素C、铜和合理的卡路里水平。猕猴桃含有高水平的果胶多糖和膳食纤维，可改善免疫系统和缓解慢性便秘。猕猴桃的健康属性是高抗坏血酸水平、多酚和类黄酮的存在。此外，猕猴桃和鳄梨可以赋予肠道菌群益生元效应。因此，本研究由骆驼奶制成的搅拌酸奶，添加不同水平(2、4和6%)的鳄梨和猕猴桃泥作为天然添加剂，并用酸奶培养物和益生菌Lb的混合物发酵。嗜酸乳杆菌和乳酸乳杆菌。对搅拌后的酸奶进行化学分析，测定微生物数量、抗氧化活性和总酚含量。对不同处理的搅拌酸奶的粘度和感官特性进行评估。

图1显示了用猕猴桃或鳄梨酱强化的发酵骆驼奶的酸碱度和酸度。在贮藏过程中，所有样品的酸碱度降低，乳酸百分含量增加。猕猴桃的添加导致酸奶在冷藏过程中酸度的显著增加。这高于对照和鳄梨处理中发现的增加。添加6.0%猕猴桃的酸度最高而对照组的计数明显较低。搅拌的骆驼奶酸奶的自由基清除活性和总酚含量在储存21天后下降，而用猕猴桃或牛油果泥强化的样品在整个储存期间保持比对照高的自由基清除活性和总酚含量。这些结果可归因于猕猴桃抗坏血酸含量高。因此可得出结论：在发酵的骆驼奶中添加4%的鳄梨酱或6%的猕猴桃酱可以提高骆驼奶的质量和可接受性。

图1 不同比例的猕猴桃或鳄梨强化的发酵骆驼奶在新鲜时和在5±2℃下储存期间的酸碱度和酸度(以乳酸的百分比表示)

参考文献：[1]Soliman Tarek N,Shehata Samera H. Characteristics of fermented camel’s milk fortified with kiwi or avocado fruits.[J]. Acta scientiarum polonorum. Technologia alimentaria,2019,18(1):53-63.