发酵骆驼乳的加工 :
传统的发酵驼乳制品的制作一般包括以下几个步骤(Aggarwala和Sharma,1961):煮沸骆驼乳杀菌、冷却加入少量的发酵乳作为发酵剂进行发酵、搅拌并在室温下放置过夜。Kheraskov(1965)曾经详细描述了骆驼乳Kefir的制作方法:
驼乳采用85℃巴氏瞬时杀菌、冷却到26~30℃接种3~6%的Kefir发酵剂、罐装、在20~26℃的条件下发酵8~12h、最后在6~8℃下成熟24~48h,Kefir成品的酸度能达到60~700T,质地细。
非洲东北部的一些地方,传统的制作酸骆驼乳的方法是:把驼乳装在烟熏的木桶里面,大约1~3天就能制作成一种被称为“Susa”的发酵驼乳产品。发酵驼乳的质地很细,絮状沉淀而不是一种结实的凝块。
Farah等(1990)报道,将骆驼乳加热到85℃持续30min,冷却到27℃,接种嗜温乳酸菌(同型或异型发酵)发酵24h,对产品进行感官评定时,选取13位索马里的游牧民、9位索马里市民和3位加拿大人作为评委,同时用传统的发酵制品“Susa”作为参照物,结果表明,产品和“Susa”一样被广泛接受。Abu-Tarboush(1996)研究发现,S.thermophilusL.delbrueckii subsp. bulgoricus混合使用或单独使用时在驼乳中的生长速率比牛乳中的慢,但是蛋白质的水解程度比牛乳更高。Elagamy等(1992)研究认为,由于驼乳中具有一些天然抗菌活性物质,用来发酵牛乳的菌株在驼乳中的生长会受到抑制。
1. 骆驼乳奶酪的制作
多数研究结果表明,用骆驼乳制干酪时主要的技术难题是如何使骆驼乳凝结。最初人们是靠增加凝乳酶的浓度来获得凝乳,通常酶的浓度是牛乳的50~100倍。Farah和Bachmann(1987)研究了添加相同凝乳酶时驼乳的酶凝性质。结果表明,驼乳的凝乳时间与乳的pH有关,在pH6.48~6.70的范围内随pH的增加凝乳时间延长,在同样的pH条件下驼乳的凝乳时间是牛乳的2~3倍;当驼乳的pH为6.65,温度低于40℃时随温度的升高,凝乳时间逐渐缩短,但是仍然比牛乳的凝乳时间长;当温度相同(35℃)时,加入相同适量的氯化钙,随pH的增加驼乳和牛乳的凝乳时间都表现出延长的趋势,但是驼乳的凝乳时间比牛乳长。 Ramet(1985)研究发现牛胃蛋白酶能很好地凝集驼乳;小牛皱胃酶和从毛霉菌属中提取的凝乳酶虽然也能达到凝乳目的,但是效果低于牛胃蛋白酶。胃蛋白酶能较好地凝集驼乳,可能是因为它对驼乳有很高的亲和力。不同酶对驼乳的凝乳效果的不同,也可能是由于驼乳中具有特殊的蛋白抑制因子或者是特殊的酪蛋白胶粒结构阻止酶与κ-酪蛋白的结合(κ-酪蛋白是酶作用的底物)。也有人认为驼乳比牛乳酶凝能力差的原因,可能是因为驼乳酪蛋白胶粒直径大于牛乳(大约是牛乳的2倍)。
2.驼乳奶油的制作
Farah和Ruegg(1991)对驼乳和牛乳形成奶油的性能进行了研究,结果表明,驼乳中缺乏一种促使乳脂肪球簇集形成奶油的促使因子—凝集素,或是含量少。与牛乳相比,驼乳不易形成奶油。传统的制作奶油的方法是脱脂收集脂肪再进行搅拌,因为驼乳脂肪不易形成奶油,所以该方法不适合用驼乳脂肪制作奶油。用驼乳制作奶油时通常把乳样在65℃条件下加热30min,再离心分离奶油,为得到更多的驼乳奶油,驼乳奶油的搅拌温度22~25℃,高于牛乳奶油的搅拌温度8~14℃,产生这种差异的原因可能是由于驼乳脂肪的熔点高的缘故,驼乳脂肪的熔点4~41℃。