骆驼（camelus dromedarius）在世界上许多干旱和半干旱地区具有重要的社会经济意义，其乳液被认为是这些地区的主食之一。由于骆驼乳清缺乏β-乳球蛋白（一种在其他家畜反刍奶中发现的主要血清蛋白），骆驼奶被认为不同于牛乳。在骆驼奶中鉴定的其他乳清蛋白包括血清白蛋白、α-乳清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和肽聚糖识别蛋白。与牛乳蛋白质相比的不同之处在于骆驼乳蛋白质在水解时可能显示出不同的生物活性。
随着对乳源性生物活性肽的研究报道的多样化和广泛化，对乳源性生物活性肽新来源的探索成为研究热点。近年来，关于全骆驼乳蛋白水解液的研究报道颇多，但对全骆驼乳清蛋白及其水解液的研究尚不多见。Sabike等人研究报道了骆驼乳清蛋白水解液的生物活性功能，采用胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶分别水解乳清蛋白3h和6h，用水解度（DH）和反相高效液相色潽法对水解产物进行表征。
图1 胃蛋白酶（P）、胰蛋白酶（T）和胰凝乳蛋白酶（C）水解度
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从图中可以看出，胰凝乳蛋白酶在水解6小时后产生的水解物具有最高的水解度，其次为胃蛋白酶（P6）和胰蛋白酶（T6）。水解度值的范围反映了释放的短肽的含量，水解度越高，释放的氨基酸或短肽的含量越高。水解液中DH的显著差异可能与酶反应速率、酶专一性和底物亲和力有关，酶处理后骆驼乳清蛋白的水解也通过反相高效液相色谱（RP-HPLC）得到证实，其中主要乳清蛋白（α-乳清蛋白）完全水解并生成较小的肽（图2）。
图2 水解6小时后不同酶产生的完整骆驼乳清蛋白和骆驼乳清蛋白水解物的色谱图
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结果表明，在5.5min的保留时间内，在完整的骆驼乳清蛋白样品中检测到主要乳清蛋白为α-乳清蛋白。不同酶水解不同时间后，α-乳清蛋白完全降解，水解物样品中未检测到完整的α-乳清蛋白。水解物显示在2.4-4.6min的保留时间内洗脱了各种短肽，显示了不同的疏水性和分子量范围。与胰蛋白酶（T6）产生的水解产物相比，胃蛋白酶（P6）和胰凝乳蛋白酶（C6）产生的水解产物显示出更高的短肽形成率。胰凝乳蛋白酶和胃蛋白酶产生的水解物中形成的短肽较高与这些水解产物的较高水解度密切相关（图1）。
血管紧张素转换酶（ACE）在调节血压中起着重要的生理作用，在酶解3h后胃蛋白酶和胰凝乳蛋白酶产生的水解物对ACE的抑制作用最强，而胰蛋白酶（T3）产生的水解产物对ACE的抑制作用最小。水解3h后胃蛋白酶产生的水解物显示出最高的ACE抑制活性，其次是胰凝乳蛋白酶（C3）和胃蛋白酶（P6）水解产物。
胃蛋白酶（6h）和ACE对胆碱酯酶（CE）和胰脂肪酶的抑制作用及抗高血压作用均明显高于胃蛋白酶（3h）产生的骆驼乳清蛋白水解物。胃蛋白酶（P3和P6）和胰蛋白酶（T6）产生的水解物表现出最高的抗溶血活性，其次是胰凝乳蛋白酶产生的水解物。而胰蛋白酶（T3）水解产物的抗溶血活性最低。总的来说，骆驼乳清蛋白水解物对CE、脂肪酶、ACE和抗溶血性能的抑制作用增强，为其作为功能性和营养性成分的潜力奠定了坚实的科学基础。
