由于生活方式的急剧变化，近年来消费者对快餐的需求迅速增加。肉饼是最受欢迎的肉制品之一，作为快餐被广泛消费，尤其是在阿拉伯国家。牛肉被广泛用于生产汉堡肉饼。作为肉类产品生产所需的原材料，牛肉的价格不断上涨，这促使食品加工者考虑是否有可能利用其他低成本、高质量的肉类资源，如骆驼肉，特别是在亚洲和非洲国家，因为在这些国家，骆驼肉资源丰富。

世界上骆驼的总数约为2500万只，骆驼产品的全球市场每年有望达到100亿美元。骆驼还可以提供大量的肉供人食用。即使在不饲养骆驼的国家中，对用于肉制品的骆驼肉的需求也很高。脂肪含量低，多不饱和脂肪酸相对较高，水分含量高，富含必需氨基酸的优质蛋白质比例高，胆固醇水平低，维生素特别是维生素B复合物水平高，使骆驼肉成为人类的健康食品。此外，这种肉的高保水性使其具有良好的加工性能，可推荐作为生产许多肉制品的重要原料

Abdel等人在骆驼肉汉堡肉饼的配方中加入嫩化剂，以改善产品的物理化学和感官特性。除了对照之外，骆驼肉汉堡肉饼还添加了生姜提取物(7 %)、木瓜蛋白酶(0.01 %)以及木瓜蛋白酶(0.005 %)的混合物。生姜、木瓜蛋白酶及其混合物的添加导致胶原蛋白溶解度和感官评分(多汁性、嫩度和总体可接受性)显著增加(P<0.05)，剪切力值显著降低(P<0.05)。

生姜提取物导致肌原纤维广泛断裂，木瓜蛋白酶提取物对结缔组织有明显的破坏作用。此外，生姜和木瓜蛋白酶能提高经处理的汉堡肉饼在储存期间的脂质稳定性。因此，在骆驼肉饼的制作过程中添加生姜提取物和木瓜蛋白酶粉可以改善其理化和感官特性。

图1 用生姜提取物(5%)和木瓜蛋白酶(0.005%)的混合物处理的骆驼汉堡肉饼的光显微照片

参考文献：

[1] Abdel-Naeem H ,  Mohamed H . Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain[J]. Meat Science, 2016, 118(aug.):52-60.