腐乳，相信大家都不陌生。因其口感好、便携、操作简单等特点，一度成为大家的“下饭神器”。这些年关于豆腐乳伤害健康的话题比较多，甚至有些人说吃豆腐乳就是健康杀手，更容易增加癌变？还有人说吃豆腐乳会引发血压升高？事实真的如此吗？

腐乳的制作过程

腐乳的原材料是大豆，当大豆制成豆腐之后，在成品豆腐上接种毛霉菌或者根霉菌的菌种进行发酵，根据腐乳品种和口味不同，最后则是放入酵母菌或者红曲霉、米曲霉等物质，在密封发酵过程中，微生物分泌出的各种酶和蛋白质分解出的各种氨基酸以及独特风味物质相互反应，最终形成腐乳独特味道。

豆腐乳究竟是“人间美味”还是“健康杀手”？

豆腐乳因为带有“腐”字和后期腌制工序，民间有很多豆腐乳致癌的传言。事实上，制作腐乳是以毛霉菌为主，包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉。青霉。

这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，正是这些有益菌引起的生物化学反应，促使大豆中的蛋白质水解糖分，发酵成乙醇和其他醇类以及形成有机酸合成复杂的之类，赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。

臭味是蛋白质分解中产生的二氧化硫挥发在空气中的结果，所以，腐乳闻起来臭，吃起来香。再者大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈。

红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。所以，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。

关于这个问题，希望大家一定要理性对待，如果是选择健康的豆腐乳，并且控制好摄入量，是不会出现致癌风险的。

抛开剂量的前提下来看，吃腐乳对于身体有何好处？

豆腐乳含有丰富的B族维生素，如B2、B12的含量都是非常高的，对人体健康非常有帮助；提高豆制品的蛋白质利用率；有开胃、增强食欲的作用。

B族维生素含量很丰富，对人体有积极作用：

豆腐乳中含有丰富B族维生素，比如说B2豆腐乳中维生素B2的含量仅次于乳类食品比豆腐还高6-7倍。

维生素B12的含量仅次于动物肝脏，适量食用豆腐乳对于这些物质的补充很有效果，食用后可以预防贫血、皮肤问题以及各种B族营养素的缺乏问题。

提高豆制品的蛋白质利用率：

相对于豆腐而言，豆腐乳的蛋白质利用率和吸收率会更高，当豆腐做成腐乳之后，其中会产肽及游离氨基酸，促进蛋白质的吸收。如果是保证健康前提下吃豆腐乳对于提高蛋白质利用率效果是非常理想的，当然一次性不能摄入太多。

开胃，增强食欲：

豆腐乳又被称为下饭食品，具有其特殊的风味，适量食用可以激发食欲，促进进餐，另外本身也会起到开胃的作用。

豆腐乳是被腌制过的食品，含有的食盐含量相对比较高，对于患有高血压的人群是需要控制好摄入量的，以免造成血压飙升。

有些传言称：一块腐乳等于12g盐？

首先我们要明白，俘虏并不是大多数人认为的豆腐加盐腌制的高盐加工食品，而是应用传统发酵技术酿制的豆制品。

腐乳制作工艺中会加入一定量食盐，然而哺乳加盐并不会仅仅是为了抑制微生物生长和防腐变质，而是因为形成独特工艺所需。

盐可析出豆腐中的水分使豆腐块儿变硬，有助于浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，更好地调制腐乳的风味和类型，但过多的盐反而会影响腐乳的风味。

所以，网传“一块腐乳等于12g盐”并非事实！腐乳实际含盐量远远低于这个水平。根据《中国食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同风味的腐乳：

如，白方（腐乳/酱豆腐）、青方（臭豆腐）和红方（红豆腐）钠含量分别为2460毫克、2012毫克和3091毫克。简单说，如果每天摄入一块约10克的腐乳，相当于摄入0.5~0.7克的盐，并不至于会出现严重超标问题。

豆腐乳的食用禁忌

豆腐乳对于孕妇以及胃溃疡和老年人也不宜多食用，它含有的盐分以及发酵后的产物会容易引起身体的不适。

小孩子不能大量吃豆腐乳，虽然可以促进食欲，但毕竟含有的营养物质非常有限，经常摄入很容易引发营养不良，更容易增加身体病变风险。

下面为大家推美食：腐乳鸡，希望能符合您的口味！

用料：鸡（或者鸭）半只；腐乳3块（含腐乳汁）；葱、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少许；植物油500克。

第一步：将半只鸡块或者鸭洗净、切块，放入清水，加葱、姜、蒜、八角、桂皮进行清炖！一是千万不要放入食盐；二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可，快要出锅前放入适量味精。

第二步：捞出鸡块，用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去，只留鸡块，控干水分。鸡汤留存备用。

第三步：加热植物油到适当温度，将鸡块放入油中进行中速油炸。这个过程就要靠手艺了，火候一定要控制好，油温太高容易炸糊了；油温太低会导致鸡肉脱水太多，肉质发“绵”。做到皮脆肉嫩就是最好。

第四步：再次捞出鸡块，把锅里的油倒干。因为鸡块上面已经留有少量植物油，已经足够了。把锅烧热，倒入鸡块和拌碎了的腐乳。快速大火爆炒，让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出锅了！

第五步：鸡汤有2种选择，一是加入适量食盐就可以直接饮用。更好的选择是用来做上汤蔬菜：大白菜条、小白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用，别忘了加盐就可以了！

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