该篇文章的目的就是利用单一乳酸菌菌株(Lb)提高发酵骆驼乳的抗氧化能力。helveticus B-734，Lb。干酪亚种。casei B-1922，Lb。帕拉卡西亚种。paracasei B-4560，Lb。鼠李糖B-1445或Lb。鼠李糖B-442，以及评估最终产品的可接受性。在4℃下贮藏14天，对发酵乳的酸度、蛋白水解度、抗氧化活性、粘度和感官特性进行了测定。采用总酚含量、DPPH自由基清除活性、亚铁离子螯合能力和铁还原抗氧化能力测定了发酵乳的抗氧化活性。

结果表明，由于发酵剂的类型不同，发酵乳的各项参数差异显著(P < 0.05)。在储存期间，含有Lb的样品。瑞士乳杆菌具有最高的蛋白水解度，而具有商业发酵剂培养物(对照)的样品显示出最低的蛋白水解度。与含有商业发酵剂的样品相比，含有乳杆菌菌株的发酵乳显示出更高的DPPH自由基清除活性。贮藏结束时，所有发酵乳样品的清除活性均有显著提高(P < 0.05)。关于FCA，在开始储存含有Lb的发酵乳时。paracasei，Lb。鼠李糖B-442或商品发酵剂的FCA值最高，而Lb。鼠李糖B-1445样品在储存结束时记录到最高值。Lb。瑞士乳杆菌样品在整个贮藏过程中具有最高的总蛋白含量和游离脂肪酸含量(P < 0.05)。蛋白水解度与纤维结合蛋白和蛋白结合蛋白的含量呈高度显著相关(P < 0.0001)。含有Lb的样品。鼠李糖B-1445或商业发酵剂获得最高的味道和整体可接受性分数，而Lb。瑞士乳杆菌样品最低。建议使用Lb。鼠李糖B-442和Lb。鼠李糖B-1445，用于生产具有高抗氧化活性和可接受性的发酵骆驼奶。

（用单一乳杆菌菌株制备的发酵骆驼乳在冷藏过程中酸度的变化）

（单一乳酸菌发酵驼乳在冷藏过程中的蛋白水解度。）

（在冷藏(14天)期间使用单一乳杆菌菌株制备的发酵骆驼乳的SDS-PAGE。瑞士B-734治疗，2: Lb。干酪亚种。casei B-1922治疗，3: Lb。鼠李糖B-1445处理，4: Lb。帕拉卡西亚种。paracasei B-4560治疗，5: Lb。鼠李糖杆菌B-442处理，6:商业发酵剂处理）

参考文献：

ElSayed Mahmoud Ibrahim,Awad Sameh,AbouSoliman Nagwa Hussein Ismail. Improving the Antioxidant Properties of Fermented Camel Milk Using Some Strains of Lactobacillus[J]. Food and Nutrition Sciences,2021,12(04).