凝固、凝乳硬度和脱水收缩受许多因素的影响，如κ-CN的量、pH、温度和金属离子含量等。与其他动物乳相比，对驼乳使用牛凝乳酶时，驼乳很难形成凝胶化。这是由于不同动物乳中酪蛋白组成、钙和磷总固体含量以及酪蛋白胶束大小存在差异。驼乳中κ-CN与β-CN比例较低，是影响凝胶化的主要因素。驼乳酪蛋白胶束的平均直径大于其他动物乳中的酪蛋白胶束，驼乳中酪蛋白胶束的体积分布曲线很宽，最大值在260-300nm之间，而牛乳为100-140nm。胶束大小与胶束中磷酸钙的含量成反比，然而，较小的天然酪蛋白胶束可改善乳的凝胶特性。酪蛋白的聚集是由酪蛋白上的电荷决定的，这可以通过乳的酸化来控制。

Yonas Hailu等[1]人研究了温度、pH、骆驼凝乳酶浓度和CaCl2添加量对酪蛋白水解和驼乳凝固动力学的影响。κ-CN的水解速率在40℃时比30℃时高，并且随着凝乳酶添加量的增加和酸碱度的降低而增加。对于所有样品，凝胶化在驼乳的κ-CN水解水平大于95%时开始。当凝乳酶浓度增加时，驼乳在30℃下的凝胶时间显著缩短(717s～526s)，但在40℃下与凝乳酶浓度无关。与30℃(44pa)相比，40℃(58pa)时凝胶硬度增加，添加CaCl2对驼乳凝胶特性的影响与pH有关；仅在pH 6.3时发现显著的改善。

图1. 凝胶化温度、pH和凝乳酶浓度对30℃(a)、40℃(b)、6.6(●), 6.3 (▲)和6.0(■)

随着凝胶化温度和骆驼凝乳酶浓度的增加以及pH值的降低，驼乳κ-CN的水解可以最大化。提高凝胶化温度会导致驼乳酪蛋白凝胶化开始得更早，类似于报道的降低牛乳中pH值的效果。使用更高的温度和更高的凝乳酶浓度可以缩短驼乳的胶凝时间。凝乳酶诱导的驼乳胶凝只有在95%的κ-酪蛋白水解后才开始。提高温度和添加凝乳酶的量可以促进驼乳的凝胶形成。添加CaCl2可以改善驼乳凝乳的形成，但这种效果与pH有关。像报道的牛奶的pH效应一样，温度对驼乳的聚集起着很大的作用。通过提高凝胶化温度和凝乳酶的量，可以从驼乳中获得更好的干酪产量。然而，对于驼乳来说，凝胶化温度和CaCl2添加的影响背后的机理需要进一步探索。

参考文献：

Sero-surveillance of emerging viral diseases in camels and cattle in Nouakchott, Mauritania: an abattoir study[J]. Tropical Animal Health and Production, 2021, 53(2).